Si estas aquí es por que eres un amante de la cocina o un profesional que quiere ampliar conocimientos, por tanto vamos a ver los distintos tipos de corte en cocina. Algunos seguramente los habrás oído antes y otros los vas a descubrir hoy con nosotros.
Antes de nada ya el tema son los cortes de alimentos en cocina, indirectamente estamos hablando del cuchillo que es utensilio que nos va a ayudar a conseguir los resultados que buscamos y sobra decir que debe de tener una hoja bien afilada, como he oído infinidad de veces «el cuchillo más peligroso es el que no corta bien», la conclusión que he sacado con los años (y he experimentado en mis carnes) es que un cuchillo sin buen filo no agarra bien el alimento en cuestión y es fácil que se resbale pudiendo ir a parar a nuestros dedos.
Sin más preámbulos vamos al grano, coge libreta, boli y cuchillo.
Estilo de corte en la cocina
Tipos de corte
Vamos a ver todo tipo de cortes, algunos aplicados a verduras, frutas o a alimentos en general, aun así dentro de una cocina o receta no te volverás a perder cuando te pidan que cortes la verdura en mirepoix.
Corte en Brunoise
Estamos hablando del que es quizás el más extendido, es un corte que se usa para elaborar salsas o bases dentro de la cocina ya que conseguimos un resultado fácilmente integrable en las distintas recetas.
- Consiste en: cortar verduras en dados de 0,2 cm
Corte Chiffonade o chifonada
Este corte se aplica a verduras de hoja verde, las cuales se lavan y se les retira el nervio central de la hoja. Colocaremos una encima de otra (4 o 5 hojas) entonces enrollaremos estas y comenzaremos a hacer un corte alargado de estas hojas.
Consiste en: Cortar hojas verdes las cuales se han enrollado previamente, haciéndoles un corte en juliana.
Corte en Juliana
Otro gran conocido entre fogones, es muy conocido en la gastronomía española, se aplica a verduras, especialmente la cebolla.
- Consiste en: cortes alargados y estrechos (4-5cm x 0,2cm)
Corte en Mirepoix
Podemos decir que hablamos de un pariente del brunoise, ya que es algo parecido pero más grande, se usa mucho en verduras. Un consejo es cortar la verdura en bastoncillos de 1 cm de ancho y desde hay hacer los cubos.
- Consiste en: cortes en cuadrados de 1 cm
Corte concasse
Este corte se aplica por excelencia al tomate y tiene su truco. Consiste en pelar los tomates (escaldarlos primero) y quitarles las semillas, ya que lo que nos interesa es solo la carne de este. Una vez hemos quitado lo anterior para hacerlo fácil podemos cortar el tomate en tiras y desde ahí hacer cubos, una especie de bruonise.
Consiste en: quitar la piel y pepitas al tomate y con la carne de este hacer un corte en brunoise.
Corte Bresa
Se usa en verduras que usaremos para fondos, es un corte más grande y menos delicado.
Consiste en: cortar la verdura en cuadrados de 4 cm.
Corte vichy
Este corte se aplica a verduras alargadas, como puede ser la zanahoria, es un corte muy simple, en este caso es cuestión de conocer el tecnicismo.
Consiste en: cortes iguales de un grosor de 1- 2 cm.
Corte en Macedonia
Este corte se aplica a la fruta y verdura, ¿Quién no se ha comido una macedonia de fruta?
Consiste en: cortar la fruta en cuadrados.
Corte Noisette
Corte parisien
Consiste en: Sacar bolas de un tamaño pequeño, se aplicar por lo general a frutas o a verduras como la patata.
Consiste en: Sacar bolas de frutas o verduras de un tamaño mayor que con el corte noisette.
Corte Van dyke
Este corte es decorativo, busca realizar formas en zig zag en frutas o verduras normalmente redondeadas, es todo un arte, de hecho se debe el nombre al pintor flamenco barroco Anthony van Dyck .
Consiste en: realizar cortes en zig zag.
¿Cómo cortar patatas?
Este es un apartado especial dedicado a este tubérculo y es que hay un sin fin de cortes especiales solo pensados para el, vamos a ver los más importantes.
Corte Soufflé
Este corte nos lleva a elaborar las conocidas patatas soufflé, las cuales se cocinan primero a fuego templado pasándolas posteriormente a un fuego alto para que se hinchen.
Consiste en: cortar las patatas finas y anchas.
Corte patatas torneadas
Este estilo nos permite dejar las patatas con una forma «natural» de una manera sencilla. (en el vídeo se verá claro).
Consiste en: corta las puntas de la patata aplanándolas y comenzar a pelarlas (de arriba a abajo) dejándolas una forma ovalada.
Corte patatas paja
Estas patatas quedan muy estéticas una vez fritas como guarnición de cualquier carne o pescado.
Consiste en: cortar una patata en finas láminas y una vez tenemos estas cortarlas en juliana, consiguiendo así finas tiras de patata.
Corte patatas cerilla
Este corte es similar al anterior, pero en este caso tenemos un ancho mayor, buscando una forma rectangular.
Consiste en: cortamos la patata en láminas de 0,5-1 cm y posteriormente cortaremos buscando un grosor igual.
Corte patatas bastón o batonnet
Seguimos en la misma línea pero volvemos a ampliar el grosor, estás son más gruesas que las patatas cerilla.
Consiste en: cortar la patata en láminas de 1-2 cm y posteriormente cortar estas láminas en un grosor igual.
Corte patatas puente nuevo o pont neuf
Este es un corte ancho y largo, el cual se sirve a modo de «construcción» unas sobre otras, el servicio una sobre otra es realmente característico.
Consiste en: cortar las patatas en 2 cm de ancho por 10 de largo.
Corte patatas en rejilla
Este corte se consigue con una mandolina, es importante ir girando la patata para conseguir el efecto deseado.
Consiste en: pasar la patata por la mandolina, después de cada lamina extraída giramos la patata.
Corte patatas hasselback
Estas patatas se caracterizan por hacerse al horno y por llevar distintos ingredientes introducidos en las ranuras que vamos a hacerles.
Consiste en: hacer cortes de 0,4 a 0,6 cm en la patata sin llegar a cortarla entera.
Corte patata española
Esta es una patata alargada la cual se corta por lo general a mano alzada (sin tabla) de ahí su irregularidad y posiblemente su encanto.
Consiste en: cortar una patata de manera alargada con un grosor de 1-2 cm, sin importar si cada patata sale diferente.
Como vemos hay muchos cortes dentro de la cocina, los cuales esperamos haberte ayudado a entender mejor y que la próxima vez que sigas una receta lo hagas de manera perfecta y sin dudas, ahora solo te falta ponerlos en práctica.
