La sal es la especia más usada en nuestras cocinas y no es para menos ya que es el potenciador del sabor por excelencia, gracias a su uso habitual esta ha ido evolucionando y ahora podemos encontrar en el mercado distintos tipos de sal los cuales sin dejar de ser cloruro sódico consiguen aportar distintos matices a nuestras recetas.
Además de ser un potenciador de sabor es un gran conservante de los alimentos, por tanto su rango de usos en la cocina es realmente amplio. Debemos de tener en cuenta que pese a considerarse una especia la sal es de origen mineral y no vegetal, lo que la hace aún más particular.
Los tipos de sal en la cocina
¿De dónde viene la sal? Origen y extracción
No vamos a dar una clase acerca de este punto, pero si conviene saber de donde viene la sal. Por norma general tiene dos orígenes: mares y océanos o de origen subterráneo. Para extraer la sal se usan principalmente dos métodos:
Evaporación: ya sea por el sol o natural y por inducción, es decir, con maquinaria específica que hace que el agua se evapore y quede la sal.
Extracción: cuando hay depósitos de sal subterráneos esta se obtiene de rocas de sal directamente o agua subterránea que posee sal, en este último caso una vez extraída se llevaría a cabo un proceso de evaporación.
Tipos de sal más usados
Vamos a hablar de los tipos de sal más usados en la gastronomía en el sentido más amplio de la palabra, todas estas sales están a nuestro alcance hoy en día, por raro que nos suene en secciones gourmet o por internet podremos encontrar las variedades que encontrarás más abajo.
Sal de mesa o sal común
Como su nombre indica esta sal es la más común ya que esta refinada para conseguir entre otras cosas su grosor tan fino, esto permite su uso con facilidad en el día a día.
Este tipo de sal suele venir de origen subterráneo ya sean minas o depósitos de sal y en ocasiones la encontramos con ciertos añadidos como anti aglomerantes para que no se apelmace o endurezca.
En ocasiones se les añade yodo o fluor para hacerla más completa, ya que dependiendo del origen puede tener estos componentes en su estado natural los cuales se pierden durante la extracción o el refinamiento de esta.
Sal marina
Esta sal destaca por tener una potencia de sabor mayor, esto nos lleva a que usando una cantidad menor que con la sal común conseguimos los mismos resultados.
Este tipo de sal se obtiene por evaporación, siendo un proceso muy limpio en el que conserva la mayoría de sus propiedades, de ahí su sabor más fuerte.
Para conseguir este tipo de sal se deja el agua del mar en depósitos de poca profundidad donde se deja al sol actuar y hacer que se evapore el agua.
Sal maldon
Sal gruesa
Esta sal similar a la sal de mesa o común ha sido menos refinada de ahí su grosor. Dado que esta sal tiene una gran capacidad de absorber la humedad se suele usar para recetas con pescados al horno o cuando se busca conservar alimentos en sal.
Flor de sal
El proceso de extracción de esta sal es totalmente artesanal, lo que hace que se aprecie tanto en gastronomía y que tenga un precio elevado.
En las lagunas saladas se cristaliza la sal en la superficie con su característica forma de «flor» esta se extrae de forma manual y posteriormente se termina de secar.
Sal yodada
No es otra cosa que sal a la que han añadido yodo, esto se debe a que existen grandes carencias de este en la población y por tanto se aprovecha la sal para incrementar este mineral en el día a día.
Sal kosher
Esta sal es la usada en la cocina kosher o judía, de ahí el nombre. Tiene a no tener aditivos y es un tipo de sal gruesa normalmente de origen marino.
Dado el origen marino tiene una gran potencia de sabor, lo cual hay que tener en cuenta con respecto de la sal común.
Sal del himalaya o sal rosa
La sal rosa proviene de Pakistán, concretamente de las minas ubicadas en Khewra. Esta sal contiene entre otras cosas cierta concentración de hierro y esto hace que obtenga su característico color rosa.
Se ha creído que tenia propiedades curativas o fuera de lo común, pero nada más lejos de la realidad, simplemente tiene varios minerales en su composición.
Sal negra de Hawai
Esta sal se obtiene de la mezcla de la sal marina con roca de lava la cual es rica en carbón activo, este le da el color negro característico así como un toque ahumado.
Sal negra del Himalaya o sal Kala Namak
Esta sal obtiene su color del sulfuro, es decir es una sal con un alto contenido en sulfuro el cual da un sabor característico a los platos, siendo una sal muy apreciada por los veganos ya que su sabor recuerda al huevo.
Hay que tener en cuenta que esta sal tiene menos poder de salar que la sal común de mesa.
Como vemos la sal no se limita a esa especia que siempre ha estado en casa de grano fino y color blanco, ha día de hoy encontramos una gran variedad de tipos de sal que le dará un toque diferente a nuestras recetas.
